Recettes de cuisine turque, simit, kebab

Le sandwich turc le plus connu est le délicieux döner kebab (à noter que si la cuisson à la broche verticale a été inventée au XIXème siècle à Bursa par le restaurateur Iskander, c’est un dénommé Mehmet Aygün, émigré à Berlin qui a inventé en 1970 le sandwich actuel, c’est à dire la viande de kebab dans le pain rond ‘pita’ avec tomates, salade, oignons et sa sauce blanche).

Il est constitué de lamelles de viande grillée sur une broche verticale (poulet (tavuk kebab), boeuf ou agneau (et kebab)), servies avec des tomates, salade, aromates et oignon, le tout soit dans une crèpe (dürüm kebab) soit dans un petit pain plat fendu (lavash kebab), soit dans une demi-baguette (yarim kebab). Dans la rue on mange aussi des sandwichs aux tripes grillées (kokoreç), des crèpes aux épinards, au fromage ou à la viande (borek), des brochettes (shish kebab) de diverses viandes (boulettes d’agneau épicé, abats, poulet…).
Les fruits frais sont délicieux, ainsi que les fruits secs (dont les délicieuses pistaches de Ganziantep).

Exemples de menus classiques:
entrée: çorba (soupe) de lentilles, çorba au riz et yaourt
feuilletés au fromage de brebis, aux épinards, à la viande
plat principal: kebab au yaourt et à la tomate, brochettes de boulettes
d’agneau pimentées (adana kebab), boules de viande épicées, poulet grillé
garniture: riz aux vermicelles, haricots blancs à la tomate,
salade tomate+concombre+oignon+roquette, boulgour

Voici quelques recettes de cuisine turques.
C’est une cuisine très variée, qui a fait des emprunts aux cuisines iranienne, arabe et méditerranéenne.
Les crudités et la viande grillée sont omniprésentes, ainsi que le yaourt et le citron…

KAHVALTI (petit déjeuner)

Le petit déjeuner est (presque) toujours composé de:
olives noires, feta ou fromage à pâte molle, tomates et concombres en tranches, salami et oeufs durs, confiture ou miel, beurre, le tout servi avec du thé turc.

DONER KEBAB

On peut imiter la préparation même si on n’a pas le barbecue vertical. Faire ou se procurer du pain pita ou des crêpes de blé pour les garnir de viande grillée et d’une salade.

Salade:
-1 feuille de laitue,
-2 rondelles très fines de tomate,
-2 rondelles très fines de concombre
-2 rondelles d’oignon cru rouge ou blanc
-persil, sel, poivre

Viande:
-300 g de viande finement coupée en lanières (agneau, veau, dinde ou poulet)
-2 échalottes réduites en purée
-1 gousse d’ail hachée
-jus de citron
-1 cuillère à café de thym
-1 cuillère à café de cumin
-pincée de piment
-du persil haché
-sel, poivre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Laiser mariner la viande deux heures dans ce mélange. Faire revenir ensuite les lanières à feu vif dans une poële.

Garnir la crêpe ou le pain avec la viande et la garniture. Arroser de yaourt.

ISKENDER KEBAB (kebab d’Alexandre)

-viande marinée (voir ci-dessus
-pain turc ou à défaut crêpe épaisse
-sauce tomate
-yaourt
-poivron grillé
-tomate grillée
-salade (roquette, batavia ou laitue)
-rondelles d’oignon frais
-un citron coupé en 4
-riz pilaf
-une cuillère à soupe de beurre fondu

Poser le pain au fond de l’assiette. Verser le yaourt sur le pain. Mettre ensuite la viande grillée par dessus, arroser de sauce tomate. Garnir sur les cotés avec la garniture.
Parsemer de persil. Arroser de beurre fondu.

ISPANAKLI BÖREK (feuilletés aux épinards)

10 feuilles de pâte feuilletée yufka, ou filo, ou à la rigueur brick
400g de feta
100g de yaourt
500g d’épinards
3 oeufs
50g de pignons de pin
aneth et persil
huile d’olive

Couper les épinards en fines lamelles, les mélanger aux herbes. Battre le fromage avec le yaourt, 2 oeufs et mélanger aux légumes. Mettre les pignons.
Il faut faire une espèce de mille-feuille. Pour cela étaler 2 feuilles de pâte au fond d’un moule chemisé de papier sulfuriser. Les badigeonner d’huile, verser un peu de garniture. Recouvrir d’une feuille, la huiler et procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Finir avec 2 feuilles que vous badigeonnerez de jaune d’oeuf. Enfourner
Cuire au four 30 minutes à 200°C. Le börek doit être bien doré.

SIMIT

– 500 grammes de farine
– 1 cuillerée de sel
– 120 grammes de beurre
– 3 cuillères d’huile d’olive
– 3 cuillères de lait
– 2 oeufs
– des graines de sésame

Mélanger la farine et le sel. Creuser un puit et verser le beurre fondu, l’huile d’olive, le lait et les oeufs. Malaxer le tout en ajoutant deux cuillères d’eau. Diviser la pâte en plusieurs parts et confectionner plusieurs couronnes. Placez les simits sur une plaque que l’on aura huilée. Déposer des graines de sésame, puis cuire au four à 200 degrés pendant 30 minutes.

YAPRAK DOLMASI (feuilles de vignes farcies)

– 30 feuilles de vigne
– 2 oignons
– 100g de viande hachée
– 250 g de riz rond
– 50 g de raisins de corinthe
– 1 c. à soupe d’aneth hachée
– 1 c. à soupe de persil haché
– 50 g de pignons
– 30 cl d’eau
– 1 citron
– une cuillère à soupe de jus de citron
– 10 cl d’huile d’olive
– Sel, poivre

Pour choisir ses feuilles de vigne si on les ramasse soi-même: compter le nombre de feuilles à partir de l’extrémité du sarment et prendre la troisième (les deux premières sont trop petites et la quatrième est ligneuse).

Blanchir les feuilles dans l’eau bouillante 1 ou 2 minutes. Les égoutter.

Faire revenir la viande hachée puis les oignons hachés dans de l’huile d’olive. Ajouter le riz en pluie et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit transparent.
Incorporer les raisins de corinthe, l’aneth, le persil, les pignons, le poivre et le sel, le jus de citron..
Ajouter juste assez d’eau pour couvrir le tout et laisser mijoter 10 minutes.
Etaler une feuille de vigne sur la table de travail côté mat (l’envers) sur le dessus. Couper la queue.
Déposer au centre une cuillère à soupe et demie de la préparation.
Replier les côtés inférieurs de la feuille sur la farce.
Faire de même avec les sections médianes et rouler la feuille de la base vers la pointe.
Garder quelques feuilles de vigne en réserve.

Couvrir le fond d’une cocotte en fonte de feuilles de vigne et placer dessus les dolmas en faisant bien attention que la pliure soit en dessous pour qu’elles ne se défassent pas.
Remplir la cocotte des dolmas en les calant avec des feuilles de vigne. Les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Mettre par dessus le reste des feuilles de vigne, reverser dessus un nouveau filet d’huile d’olive, mettre le citron coupé en quatre.
Poser sur le tout une assiette renversée. Recouvrir d’eau jusqu’au niveau de l’assiette.
Porter l’ensemble à ébullition puis laisser mijoter 45 minutes à feu très doux. Retirer l’assiette sans se brûler. Vérifier que les dolmas sont cuits en les piquant avec un couteau.
Les servir chaudes ou plus tard froides en mezze, arrosées de jus de citron.

Nota: on peut utiliser des feuilles de chou à la place de feuilles de vigne

HAYDARI (yaourt à l’ail)

-500g de yaourt turc, grec ou « bulgare »
-qqs feuilles de roquette (ou pourpier)
-3 gousses d’ail
-2 cuillères à café d’huile d’olive
-1 pincée de cumin
-menthe séchée ou en feuille, paprika, sel

Ecraser l’ail, hacher la roquette
Mélanger le tout au yaourt. Saupoudrez avec les épices.

BABA GANUŞ (caviar d’aubergine)

-2 aubergines
-2 gousses d’ail
-1/2 citron
-2 c. à soupe de tahine (crème de sésame)
-persil pour la décoration
-huile d’olive
-sel

Faire griller l’aubergine directement à la flamme, de tous les côtés.
Retirer la peau et laisser dégorger.
Mixer l’aubergine grillée, l’ail avec un peu de sel pour obtenir une purée très fine.
Mettre l’ensemble dans un plat creux et y verser la crème de sésame.
Ajouter le jus de citron en effectuant des mouvements circulaire.
Verser un filet d’huile d’olive et décorer avec le persil haché.

LAHMACUN (pizza turque)

pâte à pain:
-500 grammes de farine
-1,5 c. à café de sel
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-3 dl d’eau tiède
garniture:
-500 grammes de boeuf hachée
-2 poivrons (rouges ou verts)
-1 boite de tomate concassée
-2 oignons
-persil
-paprika
-un citron

Mélanger la farine et le sel, délayer la levure dans l’eau tiède et la verser sur la farine. Pétrir jusqu’à se que la pâte ne colle plus et soit souple et élastique
Laisser doubler de volume à couvert

Hacher menu les poivrons, les oignons et le persil, ajouter la boite de tomates concassées, paprika, mélanger
Ajouter le mélange à la viande hachée, saler, poivrer
Prélever une petite portion de pâte et former une galette assez fine d’environ 15-16 cm de diamètre avec un rouleau à pâtisserie
Déposer trois galettes sur une grande plaque qui va dans le four
Recouvrir chaque galette avec une grosse cuillère à soupe de la préparation à la viande
Mettre dans le four préchauffé à 230-240 degrés pour une dizaine de minutes.
Servir arrosé de citron.

MERCİMEK ÇORBASI (soupe aux lentilles)

250 g lentilles corail
1 oignons
1 c à s farine
1,5l eau
1 carotte
1 c à s concentré de tomates
1 c à s huile ou beurre
sel, paprika
1 pincée de cumin en poudre
1 pincée de menthe séchée

Laver les lentilles. Éplucher la carotte et la couper en dés.
Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon coupé en dés avec l’huile. Une fois coloré, ajouter la farine. Une fois colorée, ajouter l’eau tout doucement tout en remuant.
Ajouter les lentilles et la carotte et laisser mijoter 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la carotte soit cuite.
Ajouter le concentré de tomates et le cumin puis passer le tout au mixeur.
Ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter la menthe séchée.
Faire chauffer une cuillère d’huile d’olive, mettre le paprika. Verser sur la soupe.

PİRİNÇLİ YOĞURT ÇORBASI (soupe au yaourt)

-50g riz
-500 ml yaourt turc, grec ou « bulgare »
-2 cuillères à soupe de farine
-1 oeuf
-sel
-1,5l eau
-bouillon instantané
-25g beurre
-1 cuillère à café de menthe séchée
-pincée de paprika

Faire cuire le riz (une dose d’eau pour une de riz).
Dans un saladier, bien mélanger le yaourt, la farine, l’oeuf et le sel. Diluer le bouillon avec l’eau préalablement chauffée.
Une fois le riz cuit, ajouter lui le mélange au yaourt. Ajouter le bouillon dilué et laisser mijoter jusqu’à épaississement sans ébullition et en remuant de temps en temps.
Faire fondre le beurre, ajouter la menthe séchée et le paprika, verser immédiatement dans la soupe et servir aussitôt.

MANTI (raviolis au yaourt)

Préparation de la pâte :
– 500 g de farine
– 4 oeufs
Tamiser de la farine dans un saladier et creuser un puits. Battre les oeufs avec le sel, verser ce mélange dans le puits. Pétrir la pâte à la main pour obtenir une boule homogène (ajouter peut-être un peu d’eau). Laisser reposer la pâte 1 heure.

Préparation de la farce :
– 400 g de viande hachée
– 1 oignon
– du persil
– une pincée de cumin
Emincer très finement les oignons, hacher le persil et mélanger le tout avec la viande et les épices.

Confection des raviolis :
Reprendre la pâte et partager en 4 boules égales. Etaler chacune des boules séparément pour obtenir des carrés de 2mm d’épaisseur environ.
Couper des bandes de 2 cm de largeur puis recouper en carrés. Disposer sur la table les petits carrés, disposer au centre un peu de farce. Puis avec l’index et le pousse de chaque main, relevez les extrémités, pincez les 2 coins du carré de pâte. On doit obtenir une petite barquette de pâte avec la farce de viande visible au milieu de la barquette.
Faire revenir délicatement dans du beurre, puis recouvrir d’eau bouillante (qu’on peut parfumer par un bouillon de boeuf). Laisser cuire 10 à 15 minutes.

Préparation de la sauce :
– 500g de yaourt turc, grec ou « bulgare »
– 3 gousses d’ail
– menthe
– sel, poivre, paprika
– une cuillère à soupe d’huile d’olive ou beurre
Mélanger au yaourt l’ail pilé et la menthe, le sel et le poivre.
Faire chauffer dans une casserole un peu d’huile d’olive mélangée à du paprika. Verser le yaourt sur les raviolis puis cette huile colorée par dessus.

ETLI GÜVEÇ (ragoût d’agneau)

-1 kg de viande d’agneau désossée en cubes
-1 oignon émincé
-1 tomate coupée en dés
-2 gousses d’ail
-250g petits pois frais ou carottes ou haricots verts
-2 pommes de terre coupées en dés
-3 aubergines coupées en dés
-1 poivron rouge coupé en dés
-une boîte de tomates concassées
-sel
-paprika
-cumin, origan, persil

Faire revenir les morceaux de viande à la poêle pour les saisir.
Dans un large plat à four, déposer une couche de viande, puis les oignons et les légumes. Saler et assaisonner avec le paprika et le cumin.
Verser la tomate concassée, mouiller avec un verre d’eau. Saupoudrer d’origan et de persil.
Cuire au four à 200 C pendant 3 heures.

NOTA: l’hiver on peut utiliser des carottes, pommes de terre, courge, choux ou autres légumes de saison

ETLİ KURU FASULYE (haricots blancs à la tomate)

-300g haricots blancs secs
-300g d’agneau
-1 oignon
-1 tomate
-2 gousses d’ail
-persil haché
-sel, paprika

La veille, faire tremper les haricots secs dans un grand volume d’eau.
Dans une grande casserole faire revenir l’oignon coupé en dés dans un peu de beurre ou d’huile, ajoutez la viande.
Ajouter l’ail, la tomate, la carotte, le sel et le paprika. Bien mélanger et laisser revenir quelques minutes. Recouvrir d’eau et laisser mijoter environ 1 heure et demie jusqu’à ce que les haricots soient tendres.
Ajuster l’assaisonnement et ajouter le persil avant de servir.

İÇLI KÖFTE (boulettes de viande au boulghour)

– 250 g d’agneau haché non gras
– 250 d’agneau haché gras
– 2 oignons
– 1/2 cuillerée à café de paprika
– 500 g de boulgour
– 1/2 cuillerée à café de cumin
– 1 bouquet de persil
– 2 cuillerées de beurre
– 50 g de pignons de pin
– 50 g de raisins de Corinthe
– 100 g de noix décortiquées
– Sel, poivre

Faire revenir les pignons de pin dans un peu de beurre. Ajouter les oignons coupés en rondelles et les dorer. Mettre la viande hachée grasse et les raisins et faire revenir jusqu’à évaporation du jus de viande.
Retirer du feu, saler, poivrer, ajouter du persil et les noix broyées, mélanger puis laisser légèrement prendre cette farce.
Verser le boulgour dans un plat, mettre paprika et cumin, saler et mouiller d’un verre d’eau froide, pétrir soigneusement quelque temps (arroser le boulgour régulièrement afin d’amollir et de faire coller les grains de blé les uns aux autres).
Ajouter les 250 g de viande hachée non grasse et pétrir encore jusqu’à obtenir un mélange ferme. Confectionner des boulettes de la taille d’un oeuf et, avec l’index, pratiquer un trou en leur milieu. Remplir ces trous avec la farce et refermer (on peut leur donner la forme d’un petit citron allongé).
On peut soit:
* faire cuire les boulettes 15 à 20 minutes dans 1 litre d’eau bouillante, égoutter et servir.
* faire frire ces boulettes dans l’huile (mais c’est plus gras).

ADANA KEBAB

pour 2-3 personnes

250g agneau haché gras
250g de veau haché
2 petits piments de Cayenne hachés finement
3 gousses d’ail
1 poignée de persil haché
1 poivron rouge finement haché
1 cuillère à soupe de sauce piquante genre Tabasco
2 c à café de cumin
1 c à soupe de coriandre hachée
1 jaune d’oeuf
une pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients et faire à la main des petits pâtés rectangulaires de 20x5cm.
Choix de la méthode de cuisson:
Barbecue – enfiler les pâtés sur des brochettes puis cuire 12-15 minutes sur la braise en retournant de temps en temps
Four – Préchauffer le four puis cuire 20-25 minutes à chaleur tournante
Poêle – 8 minutes de chaque côté à feu vif

Servir accompagné de riz blanc, une tomate grillée sur la braise, un piment vert grillé également, un pain turc (pide) ou pain plat « oriental », un oignon rouge en fines tranches et du yaourt turc (ou grec, ou bulgare).

A noter: l’Urfa Kebab est grosso modo un Adana Kebab mais sans le piment…